November 11-én, Szent Márton napján hagyományosan libát eszünk, hiszen a mondás szerint „aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik.” A magyar gasztronómiában a liba nemcsak ünnepi, hanem kulturális jelkép is: a bőség, a jó termés és a borév lezárásának szimbóluma. A Márton-napi vacsora középpontjában a ropogós libasült áll, de a libahús sokféleképp elkészíthető – levesben, pástétomban, vagy éppen szaftos töltelékkel. Az alábbi öt receptben a hagyomány és a modern ízek találkoznak.
1. Ropogós sült libacomb almával és lilakáposztával
Hozzávalók (4 adag):
4 libacomb, só, bors, 1 teáskanál majoránna, 2 alma, 1 fej lilakáposzta, 1 evőkanál cukor, 2 evőkanál ecet, 1 hagyma.
Elkészítés:
A combokat bedörzsöljük sóval, borssal és majoránnával, majd bőrös felükkel lefelé tepsibe tesszük. Aláöntünk egy deci vizet, és 180 °C-on kb. 2 órán át sütjük, közben locsolgatjuk a saját zsírjával. A káposztát vékonyra gyaluljuk, cukorral karamellizált hagymán megfonnyasztjuk, ecettel és egy kevés vízzel puhára pároljuk. Az utolsó 20 percben a combok mellé tesszük a szeletelt almát, és együtt ropogósra sütjük.
2. Libaaprólék leves zöldségekkel és lúdgégével
Hozzávalók:
1 libanyak, 1 szív, 1 zúza, 1 kisebb libaszárny, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 zeller, 1 vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 10 dkg lúdgége tészta, só, bors.
Elkészítés:
A megtisztított libaaprólékot hideg vízben főzni kezdjük, a habját leszedjük. Hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket és fűszereket, majd 2-3 órán át lassú tűzön főzzük. A végén leszűrjük, a húst leszedjük a csontokról. Külön megfőzzük a lúdgége tésztát, majd a levesbe tesszük a zöldségekkel és a húst darabokra vágva. Forrón, friss petrezselyemmel tálaljuk.
3. Libamájpástétom konyakkal és zöldborssal
Hozzávalók:
40 dkg libamáj, 10 dkg vaj, 1 kis hagyma, 1 evőkanál konyak, 1 teáskanál zöldbors, só, bors.
Elkészítés:
A vaj felét felolvasztjuk, megfonnyasztjuk rajta az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a darabolt libamájat. Néhány percig pirítjuk, majd a konyakkal flambírozzuk, sózzuk, borsozzuk. Turmixgépben krémesre dolgozzuk a maradék vajjal és a zöldborssal, majd kis tálkákba simítjuk. Hűtőben néhány órát pihentetjük, pirítóssal vagy friss bagettel kínáljuk.
4. Sült libamell vörösboros szilvamártással
Hozzávalók:
2 libamell, só, bors, 2 dl vörösbor, 10 dkg aszalt szilva, 1 teáskanál méz, 1 dl alaplé, 1 kávéskanál balzsamecet.
Elkészítés:
A libamellek bőrét beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben mindkét oldalát megsütjük, míg szép piros kérget kap. Ezután 180 °C-on kb. 15-20 percig sütjük, hogy a belseje szaftos maradjon. A mártáshoz a bort a mézzel és az alaplével felforraljuk, hozzáadjuk a feldarabolt aszalt szilvát és a balzsamecetet, majd sűrűre főzzük. A szeletelt libamelleket ezzel a gyümölcsös, pikáns szósszal tálaljuk.
5. Libatepertő és libazsír házilag
Hozzávalók:
1 kg libaháj, 1 dl víz, só.
Elkészítés:
A hájat apró kockákra vágjuk, lábasba tesszük a vízzel, és kis lángon, gyakori keverés mellett kisütjük. Amikor a pörcök aranybarnák, leszűrjük a zsírt, és külön tálakba öntjük. A tepertőt papírtörlőn lecsepegtetjük, enyhén sózzuk. A libazsírt kenyérre kenve lilahagymával, a tepertőt pedig hideg sör mellé kínáljuk. Klasszikus vidéki Márton-napi finomság!
Fotó: depositphotos.com
