A nyúlhús az egyik legegészségesebb és legkönnyebben emészthető fehérjeforrás. Zsírszegény, mégis ízletes, miközben magas a fehérje- és ásványianyag-tartalma. Magyarországon hosszú hagyománya van a nyúltartásnak és a nyúlételeknek, de a modern konyha sokáig háttérbe szorította ezt az alapanyagot. Az utóbbi években azonban egyre többen fedezik fel újra, hogy a nyúlhús nemcsak diétás és egészséges, hanem sokoldalúan elkészíthető is.
A következő öt recept a nyúlhús legjobb oldalait mutatja be: a hagyományos parasztkonyha ízeitől a mediterrán és francia ihletésű fogásokig. Mindegyik ételhez fűszerezési és elkészítési tippeket is adunk, hogy a hús megőrizze porhanyósságát és jellegzetes, mégis finom aromáját.
1. Nyúl vadasan házi galuskával
A klasszikus magyar konyha egyik legkedveltebb formája a vadas, amely eredetileg vadakból készült, de a nyúlhús is tökéletes hozzá. A lényeg a selymes, mustáros-tejszínes szósz, amely kiemeli a hús természetes ízét.
Hozzávalók (4 személyre):
1 kg nyúlhús (elsősorban comb és lapocka), 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 petrezselyemgyökér, fél zeller, 1 fej hagyma, 2 ek mustár, 2 dl tejszín, 1 ek liszt, 2 ek olaj, 1 tk cukor, 2 ek ecet, 1 babérlevél, só, bors.
Elkészítés:
A feldarabolt húst kevés olajon körbepirítjuk, majd kivesszük a lábosból. Ugyanabban az edényben a zöldségeket karikára vágva lepirítjuk, hozzáadjuk a cukrot, karamellizáljuk, majd ecettel felöntjük. Beletesszük a babérlevelet, visszahelyezzük a húst, és annyi vízzel öntjük fel, hogy ellepje. Lefedve 1,5 órát pároljuk, amíg a hús omlós lesz. A zöldségeket botmixerrel pürésítjük, mustárral, tejszínnel és kevés liszttel besűrítjük, majd a húst visszatesszük a mártásba.
Galuskával vagy zsemlegombóccal tálaljuk — a selymes szósz és a sovány nyúlhús együtt harmonikus, ünnepi ízt ad.
2. Rozmaringos-fehérboros nyúlcomb mediterrán módra
A mediterrán konyha egyik titka a friss fűszerek és a könnyű boros-olívaolajos párolás. A nyúlcomb ehhez kiváló alap, mert gyorsan megpuhul és átveszi a fűszerek aromáját.
Hozzávalók:
4 nyúlcomb, 2 dl száraz fehérbor, 4 gerezd fokhagyma, 1 ág friss rozmaring, 1 tk kakukkfű, 3 ek olívaolaj, 1 citrom leve, só, bors.
Elkészítés:
A combokat sózzuk, borsozzuk, majd forró olívaolajon minden oldalukat megpirítjuk. Hozzáadjuk a felaprított fokhagymát és a rozmaringágat, majd felöntjük a borral és a citromlével. Lefedve, lassú tűzön 40–50 perc alatt omlósra pároljuk.
A végén fedő nélkül pár percig sütjük, hogy a bor kissé karamellizálódjon a hús körül.
Köretként friss zöldsaláta vagy grillezett zöldség passzol hozzá, de sült burgonyával is remek.
Tipp: ha extra mediterrán ízt szeretnénk, a párolás végén adjunk hozzá pár olajbogyót és egy kis paradicsompürét.
3. Mustáros-tejszínes nyúl francia módra
A francia vidéki konyhában (különösen Burgundiában) a nyúl hagyományos, gyakran mustárral és fehérborral készült étel. A savanykás mustár és a tejszín egyensúlya teszi különlegessé ezt a receptet.
Hozzávalók:
1 kg nyúl, 2 ek dijoni mustár, 2 dl tejszín, 1 dl fehérbor, 2 ek vaj, 1 ek liszt, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, kakukkfű.
Elkészítés:
A nyúldarabokat sózzuk, borsozzuk, mustárral vékonyan bekenjük. Serpenyőben vajat olvasztunk, és a húst aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, meghintjük kevés liszttel, majd felöntjük fehérborral. Fedő alatt 40 percig pároljuk, végül beleöntjük a tejszínt és meghintjük friss kakukkfűvel.
A mártás sűrű, krémes és enyhén savanykás lesz, tökéletes ízpár a finom nyúlhúshoz.
Tálalhatjuk vajban forgatott főtt burgonyával vagy párolt rizzsel.
Konyhai tipp: a dijoni mustárt ne cseréld le magyar erős mustárra — a francia változat lágyabb, mégis karakteres.
4. Fokhagymás-paprikás nyúlpörkölt
A magyar vidéki konyha örök klasszikusa a pörkölt, amelyet nyúlból is el lehet készíteni. A végeredmény könnyebb, mint marhából vagy sertésből, mégis gazdag, szaftos és laktató.
Hozzávalók:
1 kg nyúlhús (főleg comb és hát), 2 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 ek fűszerpaprika, 1 paradicsom, 1 tv-paprika, 1 tk őrölt kömény, 1 dl fehérbor, 3 ek olaj, só, bors.
Elkészítés:
A finomra vágott hagymát olajon aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, majd lehúzva a tűzről belekeverjük a pirospaprikát. Azonnal felöntjük kevés vízzel, majd hozzáadjuk a felkockázott nyúlhúst. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a felaprított paradicsomot és paprikát, és kis lángon, fedő alatt 1 – 1,5 óra alatt puhára főzzük.
Ha szükséges, időnként kevés vízzel pótoljuk. A végén fehérborral meglocsoljuk és sűrű szaftot főzünk.
Tarhonyával, galuskával vagy főtt burgonyával tálaljuk.
Tipp: nyúlpörköltnél a hús kiszáradásának elkerülésére a főzés végén érdemes egy kanál zsírt vagy egy kevés tejszínt keverni a szaftba – ettől fényes és selymes lesz.
5. Nyúlraguleves zöldségekkel és tárkonnyal
A nyúlhúsból nemcsak főétel, hanem ízletes, könnyű leves is készülhet. A tárkony és a zöldségek frissessége mellett a hús lágy és finom marad.
Hozzávalók:
500 g nyúlhús (apróhús vagy comb), 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kis zellergumó, 1 kis póréhagyma, 2 ek olaj, 1 ek liszt, 1 dl tejszín, 1 ek citromlé, 1 tk tárkony, só, bors.
Elkészítés:
A húst kisebb darabokra vágjuk, kevés olajon megpirítjuk, majd a felaprított zöldségeket hozzáadjuk. Felöntjük kb. 1,5 liter vízzel, sózzuk, borsozzuk, és lassú tűzön főzzük kb. 1 órán át.
Amikor a hús megpuhult, egy kevés lisztet elkeverünk tejszínnel és egy merőkanálnyi forró levessel, majd visszaöntjük az edénybe, ezzel enyhén besűrítjük. Citromlével és tárkonnyal ízesítjük.
A leves könnyű, aromás, és kiváló előétel akár ünnepi alkalmakra is.
Tipp: ha gazdagabb ízre vágysz, főzéskor adj hozzá pár szem borsot és egy kis darab csontot — ettől még telt íze lesz a levesnek.
Fotó: depositphotos.com
