Fotó: depositphotos.com
A cseresznye édes, aromás és könnyen kierjedő gyümölcs, amelyből kiváló minőségű pálinka készíthető – feltéve, hogy maga a cefre is helyesen készül. A jó cefre a teljes folyamat lelke, hiszen a hibák már az elején visszafordíthatatlanul meghatározzák a végeredmény ízét, alkoholfokát és tisztaságát. Bár elsőre egyszerűnek tűnik, a cseresznyecsefre elkészítése számos apró részleten múlik: a gyümölcs érettségén, a magozáson, az oxidáció elkerülésén és az erjedés megfelelő irányításán.
A megfelelő cseresznye kiválasztása
A cseresznyecefre alapja a tökéletesen érett, hibátlan gyümölcs. A legjobb aromák a teljesen beérett, lédús szemekből szabadulnak fel, ezért a már kissé túlérett vagy enyhén hullott gyümölcs is megfelelő lehet, ha nem penészes és nem rothadt.
Fontos szempontok:
- A sérült, romlott gyümölcs tönkreteszi a cefrét.
- A konzervipari fajták (pl. meggyhez közeli aromával) nagyobb cukortartalommal rendelkezhetnek.
- A kevert gyümölcs cefrézése kerülendő, ha tiszta cseresznye aromát szeretnénk.
A gyümölcs alapos válogatása jelentősen javítja a pálinka végeredményét.
Mosni vagy nem mosni?
A cseresznye felületén található természetes vadélesztők támogatják az erjedést, ezért a gyümölcsöt nem érdemes megmosni, kivéve ha nagyon szennyezett. Ilyenkor csak gyors átöblítés javasolt. A túl erős mosás eltávolítja az élesztőket, és az erjedés nehezebben indul be.
Cseresznye cefre magozás – kötelező lépés vagy csak javasolt?
A cseresznye magjában benzaldehid képződhet, amely túlzott mennyiségben keserű, mandulás ízt ad a pálinkának. Bár sokan maggal együtt cefrézik, az igazán tiszta, gyümölcsös aromához a magozás nagyon ajánlott.
Előnyök:
- Nem lesz keserű íz.
- Erősebb, tisztább cseresznyeillat.
- Jobb erjedés, mert könnyebben hozzáférhető a gyümölcshús.
Hátrány: időigényes, de megéri.
Aprítás és pépesítés – a gyors erjedés kulcsa
A gyümölcsöt zúzni, nem pedig teljesen pürésíteni kell.
A túl pépes cefre hajlamos a leégésre főzéskor, és túl sok pektint szabadít fel.
Ideális állag:
- Tört, darabos, leve felismerhető.
- A szemek nagy része felrepedt, a lé kifolyik.
Pektinbontó használata
A cseresznyében sok pektin van, amiből erjedéskor metanol keletkezhet. Ennek csökkentésére célszerű pektinbontó enzimet hozzáadni.
Hatásai:
- Csökkenti a metanolképződést.
- Hatékonyabb erjedés.
- Több aroma szabadul fel.
- Könnyebb lesz a főzet tisztasága.
Cukor hozzáadása – szabad vagy tilos?
A gyümölcspálinka jogszabály szerint nem cukrozható. Ha saját fogyasztásra készül, a hozzáadott cukor növelheti az alkoholfokot, de csökkenti az aromát és elrontja a minőséget.
A prémium pálinkák mind cukor nélkül készülnek
Ezért a legjobb, ha az erjedés teljes egészében a gyümölcs saját cukortartalmára épül.
Élesztő és tápanyag hozzáadása
A vadélesztők is működnek, de kiszámíthatatlanok. Ha biztos, tiszta erjedést szeretnénk, használjunk bor- vagy pálinkacefréhez való fajélesztőt.
Előnyei:
- Gyors indulás.
- Kiszámítható végkimenetel.
- Magasabb alkoholfok.
- Tiszta, friss aroma.
A jó erjedéshez tápanyag is ajánlott, mert a cseresznye nem tartalmaz eleget.
Erjesztés – a legkritikusabb szakasz
A hordót hermetikusan zárni kell, kotyogóval ellátva, hogy a levegő ne juthasson be.
Optimális hőmérséklet: 18–22 °C
Túl magas hőn (25 °C felett) az aromák elbomlanak, ecetesedés indulhat.
Időtartam: 10–20 nap
A kotyogó elhallgatása jelzi, hogy a cefre kierjedt.
Hibák, amiket kerülni kell:
- Oxidáció – barnulás, ecetesedés.
- Penész a felületen.
- Túl magas hőmérséklet.
- Darabos gyümölcs a felszínen – lenyomkodással megelőzhető.
Készre erjedt cefre jelei
A jó cseresznyecefre:
- savanykás, de nem ecetes illatú
- nincsenek a felszínen gyümölcsdarabok
- édes íze teljesen eltűnt
- buborékolás megszűnt
Ilyenkor célszerű minél hamarabb lefőzni, mert a cefre gyorsan romlik.
Tárolás főzés előtt
A kierjedt cefrét maximum 1–2 hétig szabad pihentetni, hűvös (max. 10–12 °C) helyen, teljesen lezárva. Minél tovább várunk, annál több aroma vész el, és nő a romlásveszély.
Gyakori hibák, amelyeket érdemes elkerülni
- Túl sok mag → keserű, mandulás, kellemetlen mellékíz.
- Oxidáció → ecetes, lapos, gyenge pálinka.
- Cukrozás → erős, de aromátlan, jellegtelen pálinka.
- Túl erős pépesítés → pektines, metanolos mellékíz.
- Nem megfelelő hőmérséklet → hibás erjedés, penész.
- Nem zár légmentesen → ecetesedés.
Fotó: depositphotos.com
