A friss must gyorsan erjedni kezd, ezért ha nem szeretnénk belőle bort készíteni, hanem édes, szőlőízű italként szeretnénk eltenni, akkor mielőbb meg kell akadályozni az erjedést. Ennek több bevált módja is van, attól függően, hogy természetes vagy kémiai megoldást szeretnénk. Eláruljuk a legegyszerűbbet legegészségesebbet.
Kén-dioxid (kénezés) – borászati eljárás kis mennyiségben is
A must eltárolásához borászati kénlapot vagy borként (kálium-metabiszulfit) használhatsz.
Hogyan?
10 liter musthoz kb. 1 gramm borkén elegendő.
- Oldd fel kevés mustban, majd keverd az egész mennyiséghez.
- Légmentesen zárd le, és hűvös helyen tárold.
Ez megöli az élesztőket, gátolja a baktériumokat, így az ital megőrzi frissességét. Fontos azonban, hogy gyermekeknek vagy érzékenyeknek nem ajánlott, mert a kén vegyület maradványai jelen lehetnek.
Hűtve tárolás – rövid távra
Ha csak pár napra szeretnéd megőrizni a mustot, tartsd hűtőben 2–4 °C között.
Ebben a hőmérsékletben az erjedés lelassul, és kb. 3–4 napig élvezhető a friss íz.
Ha hosszabb ideig tárolnád, fagyaszd le kisebb adagokban – kiolvasztás után viszont már gyorsan romlik.
Tartósítószerrel (nátrium-benzoát, szorbinsav, szalicil)
Ez a házi befőzésekben megszokott, de csak mértékkel alkalmazható módszer.
Arány:
- 10 liter musthoz kb. 1–2 gramm nátrium-benzoát vagy kálium-szorbát.
- Jól keverd el, majd töltsd tiszta, zárható üvegekbe.
- Lehet úgy is, hogy nem teszünk bele a fenti kemikáliákból, hanem a palack lezárása előtt teszünk a tetejére egy késhegynyi szalicilt.
A must így akár hónapokig eltartható hűvös helyen.
Aki azonban természetes megoldást keres, inkább a pasztőrözést válassza.
Hőkezelés (pasztőrözés) – a legbiztonságosabb módszer
Ez a legelterjedtebb és legmegbízhatóbb módja a must tartósításának.
Lépései:
- Szűrd le a mustot, hogy ne maradjanak benne héj- vagy magdarabok.
- Öntsd hőálló üvegekbe (pl. befőttesüvegekbe vagy csatos palackokba).
- Zárd le lazán a tetejét, majd állítsd 70–75 °C-os vízfürdőbe 25–30 percre.
- A hő hatására az élesztők elpusztulnak, így az erjedés megáll.
- A pasztőrözés után zárd le véglegesen, és hagyd kihűlni.
Hűvös, sötét helyen hónapokig eltartható.
Befőzőautomata, a titkos tipp
Én (szerk.) többször próbáltam már, a pasztőrözésnek egy modern, nagyon egyszerű, tartósítószer-mentes módját, a befőzőautomatát. Egy év múlva is ugyanazt a finom mustot töltöttem a poharamba, mint palackozáskor.
Az automatába belehelyeztem a leszűrt musttal teli palackokat és 80 C°-on 20 percig dunsztoltam őket. Egy palackozott mustom sem indult forrásnak.
A hőkezelt must színe sötétebb lesz, de megőrzi a szőlő természetes édességét.
Fotó: depositphotos.com
