Mikor jön el a szüret ideje?

A szőlősgazdák számára a termés betakarítása, a szüret a legnagyobb jelentőségű éves munka. Ilyenkor kapjuk meg az éves fáradozás gyümölcsét, amelyet egyrészt friss csemegeszőlő formájában fogyaszthatunk, vagy must és borkészítés során dolgozunk fel. Fontos, hogy a legjobb minőségű és összetételű termést takarítsuk be. A szüret helyes időzítése kiemelt jelentőségű a borminőség szempontjából.

Miért fontos a helyes időzítés?

A szőlőtőkéken május végén nyílnak ki a virágok, a szőlőfürtök ezekből fejlődnek ki a megporzás után. A szőlőszemekben nagy mennyiségben keletkezik szőlőcukor és gyümölcscukor, valamint különböző savak (borkősav, citromsav, almasav, stb.) keletkeznek. A tőkén lévő fürtök különböző időben érnek, mivel más mértékben éri a nap a tőke alján és a tetején lévőket. Az érés akkor fejeződik be, ha a bogyó eléri megfelelő méretét, alakját és. Azért fontos a szüret idejének megválasztása, mivel a szőlő nem képes utóérésre a leszedését követően- nem képződik a bogyókban cukor, és nem csökken a benne lévő sav mennyisége sem.

A szőlő érettségének meghatározása

Étkezési szőlő

A borminőség szempontjából kiemelt jelentősége van a szüret helyes időzítésének, ezért a szőlősgazdáknak nagy figyelmet kell rá fordítani. A borszőlőkkel összehasonlítva a friss fogyasztásban hasznosított csemegeszőlőket, itt a szüret időpontjának közel sincs akkora jelentősége, habár nem elhanyagolható tényező. Jellemzően ezeket a fajtákat nem kell kimagasló mustfokkal betakarítani, sokkal inkább a bogyóhús ropogós állaga, a jellegzetes aromák minősége, és a sav-cukor arány befolyásolja a szőlők fogyasztási élvezhetőségét.

Borszőlő

A betakarítás időzítéséhez használt eljárás a próbaszüret. Amelynek során az ültetvényből a bogyók zsendülésétől kezdve 1-2 hetente reprezentatív mintákat gyűjtünk meghatározott időszakonként. A dűlő különböző pontjairól begyűjtött legalább 200 bogyóból álló véletlenszerű mintából kipréselt mustot kell minden alkalommal vizsgálni (legalább a cukortartalmat és a savtartalmat). A refraktométer a könnyen hasznosítható optikai műszer, kisüzemi szinten alkalmas a cukortartalom megállapítására. A kapott értékből közvetlenül számítható át a must gramm/ liter értékben megadott cukortartalma (vagy bármilyen más skála szerinti érték). Az érett szőlők jellemzően 200-220 g/l cukortartalommal rendelkeznek. Az érett termés mustja általában 25-30-szor nagyobb koncentrációban tartalmaz cukrot, mint savat. Laboratóriumi módszerekkel (titrálással) határozható meg a must savtartalma.

Korai érésű fajták érési ideje

A szüret időpontjának meghatározásakor a szőlőfajta genetikailag kódolt érési idejét ajánlott figyelembe venni. A legkorábbi érésű fajták már a legtöbb évben július végén elérik a fogyasztási érettséget, mint például az Irsai Olivér, Csabagyöngye. Középkorai érésű fajták például a Zalagyöngye, a Saszla.

Késői érésű fajták érési ideje

Késői érésű a például az Olaszrizling, a Pölöskei muskotály, az Afuz Ali fajta.  Általában csak október közepén érik el a fogyasztási érettséget. Ezeknél a fajtáknál a szüretet akkora kell időzíteni, amikor többé- kevésbé homogén a bogyók színe, valamint kóstolás körben a fajtára jellemző aroma íz jól felismerhető, és harmonikusan érezhető a sav-cukor arány. Ezeknél a fajtáknál ne várjuk meg a termés túlérését, mivel a bogyók vizet veszítenek, amely jelentősen csökkenti a tömegüket és az élvezeti értéküket.

Az érett termés jellemzői

Az érett termésre botanikai jellegzetességek utalnak, amely megkönnyíti a szüret időzítését. Egyes szőlőfajtáknál részben elfásodik érett állapotban a fürt-és bogyókocsány.  Másik külsőleg is látható jele az érettségnek a beérett szőlő magjainak színváltozása. A szőlőnövény az érése folyamán biológiailag érett, csíraképes magvakat fejleszt. A beérett zöld magvak bebarnulnak, jellemzően elfásodnak, és szétrágva sem érezni a rájuk jellemző fanyar kesernyés ízt – ilyenkor rendszerint kimagasló a bogyó beltartalma.

A vörösborszőlő-fajták esetében a bogyók színeződése vizuálisan csak bizonyos mértékben követhető nyomon.  A színanyagok kinyerhetőségét kell megvizsgálni, hogy a legjobb minőségű, harmonikus összetételű vörösbort elkészíthessünk. A szétnyomott bogyókból vöröses színű mustot fogunk kinyerni.

A bor minőségét a szüretelés módja nem befolyásolja. A gépi szüretelés előnye a gyorsaság, továbbá éjszakai is végezhető nagy melegben. A hagyományos, szakszerűen végzett kézi szüret kíméletes mód a szőlő számára, ugyanakkor egyes bortípusokhoz csak teljes fürttel szüretelt szőlő alkalmas, ami csak kézi úton végezhető el.