A grillezés a nyári étkezések egyik legkedveltebb formája. A meleg időjárás azonban a kórokozó, romlást okozó baktériumok gyorsabb szaporodásának is kedvez. A szabadtéri sütögetés ezért nem csupán a megfelelő sütési technikáról szól: legalább ilyen fontos az alapanyagok biztonságos kezelése, az alapvető higiéniai szabályok betartása, a megfelelő hőkezelés, valamint a maradékok szakszerű tárolása.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Oktatási Programja összegyűjtötte a biztonságos grillezés legfontosabb tudnivalóit.
A biztonságos grillezés már a bevásárlásnál kezdődik
A hűtést igénylő alapanyagokat – különösen a nyers húsokat, de a húskészítményeket, felvágottakat és a sajtokat is – érdemes csak a vásárlás végén a kosárba tenni, majd hűtőtáskában hazaszállítani, hogy a hűtési lánc ne szakadjon meg.
A nyers húsok természetes módon tartalmazhatnak olyan kórokozókat, mint a Salmonella, a Campylobacter vagy egyes Escherichia coli törzsek, ezért kiemelten fontos, hogy ne érintkezzenek a már fogyasztásra kész élelmiszerekkel.
Kerülje el a keresztszennyeződést
A keresztszennyeződés megelőzése érdekében a nyers húsok előkészítéséhez használjunk külön vágódeszkát, kést és egyéb konyhai eszközöket. A hús kezelése után mindig alaposan mossunk kezet folyékony szappannal.
A pácolásnál is fontos a megfelelő hőmérséklet
A húsokat a pácolás teljes ideje alatt hűtőszekrényben, 0–4 °C közötti hőmérsékleten tároljuk, mert szobahőmérsékleten a baktériumok gyorsan elszaporodhatnak.
A nyers hússal érintkezett pácot ne használjuk fel mártásként vagy a kész hús locsolására, mivel kórokozókat tartalmazhat. Ugyanígy a pácoláshoz használt edény sem alkalmas arra, hogy a már elkészült ételeket abban tároljuk vagy tálaljuk.
A megfelelő átsütés elengedhetetlen
Grillezéskor a megfelelő hőkezelés az egyik legfontosabb élelmiszerbiztonsági szempont. A hús belsejének is el kell érnie legalább a 72 °C-os maghőmérsékletet, amely a legtöbb kórokozót elpusztítja.
Ez különösen fontos a baromfihúsból és darált húsból készült ételek, például a hamburgerpogácsák esetében. A hús barnára sült külseje önmagában még nem jelenti azt, hogy belül is megfelelően átsült, ezért a legbiztosabb megoldás a maghőmérő használata.
Arra is ügyeljünk, hogy a húsokat ne égessük meg, mert az erősen elszenesedett részekben egészségre káros vegyületek képződhetnek.
A maradékok tárolására is figyelni kell
A grillezés után a megsült ételeket ne hagyjuk hosszabb ideig a szabadban vagy szobahőmérsékleten. A maradékot lehetőleg két órán belül – nagy melegben egy órán belül – hűtsük le, majd tegyük hűtőszekrénybe.
A készételeket légmentesen zárható dobozban vagy gondosan lefóliázva tároljuk, hogy minél tovább megőrizzék minőségüket.
Újramelegítés és fagyasztás
Újbóli fogyasztás előtt az ételt mindig alaposan melegítsük át. Ha a szaga, állaga vagy megjelenése megváltozott, semmiképpen ne fogyasszuk el.
Amennyiben előre tudjuk, hogy a maradék 3–4 napon belül nem fogy el, érdemes kisebb adagokban lefagyasztani. A csomagokat célszerű felcímkézni, hogy később is könnyen nyomon követhető legyen, mikor kerültek a fagyasztóba.
A –18 °C vagy annál alacsonyabb hőmérséklet megállítja a baktériumok szaporodását, így az ételek hosszabb ideig biztonságosan eltarthatók.
A szabályok betartásával elkerülhetők a kellemetlenségek
A grillezés valóban gondtalan nyári élmény maradhat, ha betartjuk az alapvető élelmiszerbiztonsági szabályokat. A megfelelő alapanyag-kezelés, a higiénia, a kellő hőkezelés és a maradékok szakszerű tárolása egyaránt hozzájárul ahhoz, hogy az elkészült ételek ne csak finomak, hanem biztonságosan fogyaszthatók is legyenek.
Fotó: depositphotos.com
